＜ただいま日本酒勉強中＞保存版★日本酒の用語集

ここには日本酒にまつわる用語集を集めました。
目次からサクッと各用語の解説に飛べますので、ご活用ください！

日本酒の用語集（あ行）

赤酒（あかざけ）

醪に木灰を投入して保存性を高めたお酒のこと。
九州地方でつくられる灰持酒（あくもちざけ）の一種。

秋あがり（あきあがり）

秋あがりとはお酒の種類ではなく状態を表すことば。
春先に搾ったお酒を夏の間じっくりと熟成させ、秋になって旨味が増した状態のお酒のこと。

灰持酒（あくもちざけ）

醪に灰を混ぜた日本酒のこと。
灰を混ぜることで、腐敗の原因となる雑菌の活動を抑える働きがある。
醪を搾る際に灰も取り除かれるため、出来上がったお酒を飲む際には灰は残っていない。

味だれ（あじだれ）

適正な熟成のタイミングが過ぎたためにたるんでしまった味わいのこと。
キレの悪い味になった状態を指す。

アミノ酸度（あみのさんど）

日本酒の中のアミノ酸含有量を示す数値。
多いと旨みが多く、少ないと淡い味に感じやすい。

荒走り（あらばしり）

日本酒の醪を搾る上槽の時に圧縮機から最初に出てくるやや白く濁ったお酒。
フレッシュで荒々しい味わいが特徴。

あられ酒（あられざけ）

かきもちやもち米を薄くのばし、あられのように細かく切って、焼酎につけて天日に干す作業を数回繰り返す。
その後上みりんと一緒に熟成させ、あられ酒がつくられる。

アル添酒（あるてんしゅ）

アルコール添加酒（清酒に醸造アルコールが添加されているもの）のこと。
廃糖蜜を使用することが多いが、中には手作りの米焼酎などこだわりの蒸留酒を添加する場合もある。

泡（あわ）

1. スパークリング日本酒（発泡清酒）のこと。
2. お酒を搾る前の、醪の状態でみられる泡のこと。

一升瓶（いっしょうびん）

容量1.8リットルのガラス瓶。
日本酒では、主に一升瓶（1.8L）と四合瓶（720ml）が使用される。

一合（いちごう）

約180ml。
お米の計量にも使われる単位。

一段仕込み（いちだんじこみ）

一般的に日本酒は三段仕込みで醸されるが、代わりに一段仕込みでつくること。
発酵する力が弱く緩やかなので、甘味・酸味が聞いた白ワインのような味わいになる傾向がある。

うすにごり

ささにごり。
醪を軽く濾過し、薄く濁った状態で瓶付けしたもの。
滓部分を後で調合したものもある。

上立ちか香（うわだちか）

お酒に鼻を近づけたときに感じる、揮発性の香りのこと。
温度が低すぎると香りを感じにくい。

液化仕込み（えきかじこみ）・麹を使わない日本酒造り

通常米粒が残った状態で使用する蒸米の工程で、仕込み水と米をミキサーで砕き、酵素を加えて液化した状態で仕込む方法。
低コストかつ時短で製造できる。

越後杜氏（えちごとうじ）

新潟県全域の杜氏のこと。

遠心分離（えんしんぶんり）

上槽で使用される工程のひとつで、遠心力をかけ回転させて醪を搾る方法。
お酒への負担が少なくきれいな味わいのお酒が出来上がるうえ、密閉空間で搾るために吟醸香がとぶのを避ける効果もある。

男酒（おとこざけ）

硬度の高い宮水で仕込まれた、引き締まった辛口のお酒を男酒という。
『灘の男酒、伏見の女酒』

踊り（おどり）

醪を仕込む際の三段仕込みの1度目を初添えといい、そのあと一晩寝かせることを『踊り』という。
2度目は仲添え、最後は留添え。

オフフレーバー（おふふれーばー）

お酒についてしまった異臭のこと。
原因は酸化や雑菌の繁殖などさまざま。

御神酒（おみき）

神様にお供えするお酒のこと。
お供えしたお酒には神力が宿るといわれており、それを飲むことで加護と恩恵が得られると考えられている。

滓（おり）

上槽後の日本酒に残る、お米の破片などの小さな固形物。

滓がらみ（おりがらみ）

『滓がらみ』は滓が残った、うっすらとにごりのある日本酒のこと。
搾る直前のお酒には折りが浮遊しており、透明なお酒はその上澄みをとったもの。
滓がらみは滓とお酒を混ぜたもののことで、『かすみ酒』とも呼ばれる。

滓引き（おりひき）

醪を放置し、滓を沈殿させて上澄みだけを取ること。

女酒（おんなざけ）

軟水地域で醸された柔らかな甘口のお酒を女酒という。
『灘の男酒、伏見の女酒』

日本酒の用語集（か行）

鏡開き（かがみびらき）

祝い事の際、こもを撒いた酒樽の蓋を木槌で割って開封すること。
丸くて平らな木桶の蓋を『鏡』と呼んでいたことに由来し、運を開いて分かち合う、という意味があ

角打ち（かくうち）

量り売り用の枡にお酒を入れて試飲を勧めたのが始まり。
枡の角に口を当ててお酒を飲むことから『角打ち』と呼ばれるようになり、その後酒屋での立ち飲みを指すことばになった。
北九州が発祥といわれている。

掛け米（かけまい）

米麹を合わせて酛や醪になるお米のこと。
お酒造りに使用されるお米の7割が掛け米。

粕歩合（かすぶあい）

原料に使用した白米の重量に対する粕重量の割合のこと。
粕歩合が高いほど高級酒となる。

例）　100㎏の白米を仕込んで30㎏の粕が残った場合の粕歩合 → 30％

片白（かたはく）

掛け米のみを使用し、麹には玄米を使用する製造方法のこと。
⇔ 諸白（もろはく）

活性炭（かっせいたん）

お酒の脱色や着色防止、香味の調整や脱臭の目的で使用される。
着色の原因となる物質を取り除く効果もあり、日航による変色を防止する効果もある。
活性炭で濾過することにより、透明ですっきりした味わいのお酒になる。

活性にごり（かっせいにごり）

醪を軽く濾しただけのにごったお酒。
瓶の中でも発酵が続いているため、開栓時には中身がふきだすことも。

下面発酵酵母（かめんはっこうこうぼ）

6℃～15℃の低温で発酵させる方法で、発酵が終わるとタンクの下に酵母が沈む。
20℃～25℃とやや高めの温度で発酵を行う製法は上面発酵（じょうめんはっこう）といい、発酵中に酵母が水面に浮いてくる。

枯らし（からし）

精米時に発生した熱を落ち着かせ、お米に含まれる水分量を安定させる目的で、精米後のお米を2週間ほど蔵で寝かせること。

通い徳利（かよいとっくり）

江戸時代以降、庶民が酒屋さんからお酒を買って自宅に持ち帰るときに借りていた大きな陶器の徳利のこと。

環境こだわり認証制度（かんきょうこだわりにんしょうせいど）

県の認証制度。
農薬や化学肥料の使用量を5割以下に削減し、琵琶湖をはじめとする環境への負荷を削減する技術で生産された農産物を認証する制度のこと。

燗酒（かんざけ）

日本酒を温めて飲む方法のこと。
温度帯によって、『ぬる燗』『熱燗』などさまざまな名称がある。

寒造り（かんづくり）

11月から3月の寒い時期にお酒造りを行うこと。
気温が低く菌の活動が抑えられる時期に醸造することで、お酒の腐敗をミニマムに抑えることができる、江戸時代に確立された手法。

官能試験（かんのうしけん）

人間の感覚を用いて製品の品質（色・香り・味わいなど）を評価すること。

生一本（きいっぽん）

米・米麹・水だけを原料にして、単一の製造所で造られたお酒のこと。

⇔ 桶買い：ほかの酒蔵からお酒を買い取り、自社商品として販売すること。

木桶仕込み（きおけじこみ）

木桶を使ってお酒を仕込み、貯蔵すること。
昭和初期までは主流で、かすかな木桶の香りが日本酒につくのが特徴。

現在はホーローやステンレス製のタンクを使用しているところが多い。

木香（きが）

樽酒を造る際、お酒にうつる木の樽の香りのこと。
木桶仕込みが普通だった昔は、木香の付いた日本酒は普通だった。

菊酒（きくざけ）

9月9日の重陽の節句の日に飲まれるお酒のこと。
お酒に菊の花を浮かべます。

黄麹（きこうじ）

日本酒に使用される麹菌の一種。

貴醸酒（きじょうしゅ）

三段仕込みの留添えの工程で、水ではなく日本酒で仕込んだお酒。
甘みが強く、とろみがあって濃厚な味わいが特徴。

生酛（きもと）

江戸時代から行われている伝統的な方法。
米麹と蒸米・水を擦り合わせる『山おろし』を行い、お米に麹を付着させる。
濃厚でコクのある、すっきりとした味わいが特徴。

金魚酒（きんぎょざけ）

水で薄めたお酒のこと。
金魚が泳げるくらいアルコール度数が低いと揶揄されたことから生まれた言葉。

吟醸香（ぎんじょうか）

日本酒のフルーティーな香りのこと。

吟吹雪（ぎんふぶき）

吟吹雪は酒造好適米のひとつで、山田錦×玉栄をかけ合わせて造られた品種で柔らかい印象の味わいが特徴。
滋賀県農業試験場（現 滋賀県農業技術振興センター）によって開発された。

下り酒（くだりざけ）

江戸時代、伊丹や灘などの上方から江戸に運ばれたお酒のこと。
当時上方で造られた諸白のお酒は、江戸では良質なお酒として評価されていた。

口噛み酒（くちかみざけ）

弥生時代に始まったとされ、日本酒の起源となったお酒のこと。
お米をよく噛んでから容器に吐き出して寝かせることで、唾液に含まれる成分がでんぷんをブドウ糖に変え、野生酵母が付着することでアルコールが生成される。

蔵付き酵母（くらつきこうぼ）

その蔵に住み着いている酵母のこと。
酒母の管理が難しく醸造に時間がかかるものの、複雑でユニークな味わいのお酒が出来上がる。

黒麹（くろこうじ）

アワモリコウジカビ。
主に焼酎や泡盛を醸す際に使用される麹菌。

原酒（げんしゅ）

上槽後、加水やアルコール添加を行わずに出荷する日本酒のこと。

原酒には原酒、生原酒、無濾過生原酒がある。

合（ごう）

明治時代に定められた単位。
一号は約180mlで、現在も一杯の基準に使用されている。

麹（こうじ）

お米のでんぷんを分解する酵素をつくり糖化するカビの一種。
麹づくりに使用されるお米を麹米、できた麹を米麹と呼ばれる。
特定名称酒では、全体の15％以上の使用が定められている。

代表的なものに黄麹、白麹、黒麹があり、日本酒では、主に黄麹（噛んだ時に栗のような甘い味わいを感じる）が使用されている。

酵母（こうぼ）

麹によってできた糖質を食べることでアルコールに変化させる働きをする微生物。
味わいを構成するアミノ酸や香りの成分をつくりだす役割もある。

きょうかい酵母、県開発酵母、花酵母などさまざまなものが使用されている。

甲羅酒（こうらざけ）

ゆでたカニの甲羅に燗をつけた日本酒を注いで飲む方法。
蟹味噌の風味と相まって豊潤な味わいとなる。

石（こく）

尺貫法における体積の単位。
一石は約180リットル。

國酒（こくしゅ）

本の気候風土、日本人の忍耐強さ・丁寧さ・繊細さを象徴した、日本を代表するお酒。
平成24年に日本酒と焼酎が定められた。

甑（こしき）

蒸米で使われる蒸し器のこと。
窯の上に載せて使用する。

甑倒し（こしきだおし）

最後の蒸米を片づけること。
お酒造りの終了を意味する言葉。

古酒（こしゅ）

酒造年度を基準として、その年よりも前の年に造られたお酒のこと。
熟成がすすむとまろやかになり、香りも深まる傾向がある。

貯蔵方法や元の酒質によって変化の具合は違ってくる。

濾す（こす）

醪を水分（お酒）と固形物（酒粕）に分けること。

骨酒（こつざけ）

焼き魚の骨を炙り、燗にしたお酒を注いだもの。

菰樽（こもだる）

菰（藁）が巻かれた酒樽のこと。
藁は樽の運搬時の破損を防ぐために巻かれていた。

日本酒の用語集（さ行）

再醸仕込（さいじょうしこみ）

原材料に『米・米麹・清酒』を用いてお酒を醸す方法で、甘味と濃醇さが特徴のお酒が出来上がる。

酒米（さかまい）

酒造りに使用されるお米。
食用米に比べえると米粒が大きく、たんぱく質・資質が少ないうえ吸水性がよく、蒸しあがった際に外側が硬く内側がやわらかくなるものを『酒造好適米』という。

酒粕（さけかす）

醪を搾って清酒を取った後に残る固形物。

雑味（ざつみ）

引っかかるような、味覚に障る味わいのこと。
原料のお米の外側にあるたんぱく質や脂質などが原因で発生するといわれている。

酸度（さんど）

旨味や酸味をもたらす物質で、甘口・辛口や濃醇・淡麗を分ける指標のひとつとして使われる。
酸度が高いとキレのある濃い辛口に、逆に酸度が低いと淡麗で穏やかな甘口に感じる。

三季蔵（さんきぐら）

秋・冬・春の季節にお酒造りを行う蔵のこと。

三増酒（さんぞうしゅ）

三倍増醸酒のこと。
米と米麹で作ったお酒に醸造アルコールを足し、更に酸味料や糖類を追加して味をつくったお酒。
米不足だった時代に出回ったお酒ですが、現在の酒税法上では『清酒』ではありません。

三段仕込み（さんだんじこみ）

醪をつくる方法のひとつで、蒸米・麹・水・酒母を3回に分けて投入すること。
（一度に大量の原料を入れると酒母中の酸度が薄まり、有害な微生物が増えてしまうため）

直汲み（じかぐみ）

搾った日本酒を直接手作業で瓶詰めする製法のこと。
タンクなどの容器に移す過程がなく、搾りたての日本酒ができる限り空気に触れないよう瓶詰めするのでしぼりたての瑞々しさをそのまま瓶に閉じ込めることができる。

四季醸造（しきじょうぞう）

一般的には秋から冬にかけて酒造りが行われるが、四季醸造では空調の整った施設で一年を通してお酒がつくられる。

仕込み水（しこみみず）

お酒の仕込みに使う水のこと。

地酒（じざけ）

その土地で生産されてその土地にて消費されるお酒のことを指すことが多い。

搾り（しぼり）

上槽。
完成した醪を搾って清酒と酒粕に分ける作業のこと。

雫酒（しずくざけ）

酒袋に入れた醪をつるし、自然に滴り落ちた雫を集める『袋吊り』や『雫取り』で搾られたお酒のこと。

蛇の目（じゃのめ）

蔵人ができたお酒の品質を見定めるために使う唎酒用の白いおちょこのこと。
そこには二重の青い丸が描かれており、青と白の境目を見ると日本酒の透明度や色が分かりすくなっている。

熟成（じゅくせい）

時間が経つことでお酒の品質が良好に変化すること。
水色は無色透明から淡い黄色や琥珀色に変化し、香りも蜜を思わせる甘い香りになる。
時間の経過とともに悪い状態へ変化した場合は劣化と呼ばれる。

酒母（しゅぼ）

酒母は蒸米に麴こうじを加えて発酵させたもの。
日本酒の醪を作るもとになるもので、原料は蒸米・麹・仕込み水・酵母・乳酸。

酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）

食用米に比べえると米粒が大きく、たんぱく質・資質が少ないうえ吸水性がよく、蒸しあがった際に外側が硬く内側がやわらかくなる、お酒造りに適したお米のこと。

酒造年度（酒造年度）

＝　BY（Brewery Year）。
7月1日から次の年の6月30日までを一年と数える。

例）5BYとラベルに記載されている場合、令和5年7月1日から令和6年6月30日の間に醸されたお酒のこと。

酒母（しゅぼ）

アルコールを発酵させる際に必要になる酵母を繁殖させたお酒のもと。
速醸系、生酛系などがある。

上槽（じょうそう）

＝　搾り。
完成した醪を液体（清酒）と固体（酒粕）に分ける作業のこと。

醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）

製造過程で味や香りを整えるために添加するアルコール。
原材料はサトウキビの廃蜜糖などでアルコールの純度が高く、味も香りもほぼない。
醸造アルコールを添加しない日本酒は純米酒と呼ばれる。

醸造アルコール添加（じょうぞうあるこーるてんか）

醸造アルコール添加の日本酒には米・米麹に加えて『醸造アルコール』が添加される。
酒質を安定させることを目的に、古くは江戸時代より始まったといわれている。
当時は酒粕からつくられ粕取焼酎や、本格焼酎などが使われていた。

食中酒（しょくちゅうしゅ）

食事中に飲むお酒のこと。
特定の食事に合うように醸されたお酒や、どんな料理にも合うものを目指して醸されたお酒なども多い。

白麹（しろこうじ）

主に焼酎造りに使用される麹菌の一種。
日本酒に使用されると、スッキリした鋭い味わいになるといわれている。

新酒（しんしゅ）

出来上がったばかりの、搾りたてのお酒のこと。
広義ではその酒造年度に醸されたお酒を指すこともある。

• 春酒（はるざけ）：早春に造られるお酒
• 間酒（あいしゅ）：新米ができる前に間をつなぐために造られるお酒
• 寒前酒（かんまえざけ）：寒入り前に造るお酒
• 寒酒（かんしゅ）：寒中に造るお酒

杉玉（すぎだま）

酒林（さかばやし）ともいわれる、杉の葉をボール状にしたもの。
酒蔵の軒下につるすことで、新種ができたことを知らせる役割がある。
時間が経つにつれて深緑の色が茶色に変化していく様子はお酒の熟成具合をあらわしているとも。

炭臭（すみしゅう）

日本酒の濾過の過程で使用される活性炭素が原因でつく劣化臭。

精米歩合（せいまいぶあい）

日本酒の原料であるお米をどれくらい磨く（削る）か。
外側から玄米を削り、残ったお米の割合を％で示したもの。
削った部分は「精白率」と呼ばれ、精米歩合70％と精白率30％は同じ割合を表します。

雪中貯蔵（せっちゅうちょぞう）

雪の中にタンクを埋める、自然環境を生かした貯蔵方法。
温度が一定の洞窟を利用した『洞窟貯蔵』などもある。

責め（せめ）

醪を清酒と酒粕に分ける搾りの工程の、『荒走り』『中取り』のあと、圧縮機に残った醪にやさしく圧力をかけて搾りきる最後のお酒。
豊潤だが雑味が多いといわれており、主にブレンドされて販売されることが多い。

全国新酒鑑評会（ぜんこくしんしゅかんぴょうかい）

1911年に最初の開催が行われた、日本酒の鑑評会。
この鑑評会にて優秀と選ばれた酒蔵から酵母を採集・培養してきょうかい酵母として配布するなど、日本酒のお酒造りに大きく貢献している。

僧房酒（そうぼうしゅ）

僧侶が寺院でつくったお酒のこと。
諸白や三段仕込み、上槽や火入れなど、現代でも続くお酒造りの基礎となったといわれている。
有名なものに奈良県菩提山正暦寺の『菩提泉』がある。

日本酒の用語集（た行）

竹酒（たけざけ）

竹の中に入れ、竹の香りとともに楽しむお酒。
冷酒でふるまわれることが多い。

卵酒（たまござけ）

卵に砂糖を入れて良くかき混ぜ、温めた日本酒を注いだ飲み物。
卵白の殺菌効果と日本酒で体を温める効果で風邪に効くといわれている。

樽酒（たるざけ）

木製の樽で貯蔵し、香りをつけたお酒のこと。

炭素濾過（たんそろか）

日本酒の濾過方法のひとつ。
炭素濾過を行うことで、雑味や余分な色味を取り除くことができる。

丹波杜氏（たんばとうじ）

丹波篠山と呼ばれる兵庫県篠山市で育った杜氏集団のこと。
特に灘五郷で高い技術を発揮し、灘を日本酒の一大生産地にした集団として知られている。

ちろり

燗酒をつくるときに使用する専門の道具。
錫（すず）やアルミ製のものが多い。

長期熟成酒（ちょうきじゅくせいしゅ）

酒造年度を基準として、その年よりも前の年につくられたお酒のこと。
長期熟成されたお酒は色味が濃い琥珀色になり、香りや味わいも深みが増す。

貯蔵（ちょぞう）

出来たての新酒は若く荒々しいと表現されることが多いですが、原因はアルコールと水の分子がまだ結びついていないから。
貯蔵して寝かせた日本酒は分子が結合し、味もまろやかになるといわれている。

つわり香（つわりか）

製造過程で発生する劣化臭のひとつで、腐ったヨーグルトのような酸っぱい臭いのこと。

冬季蔵（とうきぐら）

冬の間だけお酒造りをする蔵のこと。

杜氏（とうじ）

日本酒の職人であり、その職人集団の最高責任者を指すことば。
酒づくりに携わる人々は蔵人といい、杜氏までに多くの階級がある。
最近は杜氏制度を廃止する蔵もあるそう。

糖度（とうど）

お酒に含まれている糖分の量を表した数値で、高ければ甘口、低ければ辛口と表現される。

特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）

国税庁が定めた条件を満たす日本酒のこと。
純米酒、本醸造酒などの種類がある。

屠蘇（とそ）

薬草が入ったお酒のことで、新年を祝って飲まれるお酒。

斗瓶取り(とびんどり)

袋搾りともいわれる。
斗瓶取りは醪を搾る際、醪そのものの重さで滴り落ちるお酒をじっくり集める方法。
余分な成分が押し出されることなく、華やかな香りや繊細な味わいになり、また量が取れないため高級酒に用いられることが多い方法。

どぶろく

出来上がった醪を清酒と酒粕に分ける作業を行わないお酒のこと。
白く濁ったお酒で、濁酒とも呼ばれる。

日本酒の用語集（な行）

中垂れ（なかだれ）

中取り（なかどり）に同じ。

中取り（なかどり）

『あらばしり』に続いて出てくるお酒。
透き通っており、バランスの取れた香りと味が特徴で酒質の良い部分。
『中垂れ』『中汲み』とも呼ばれる。

夏酒（なつざけ）

夏に飲むとおいしいとされているお酒。
冷やして飲むお酒、ロックで飲むお酒や味わいがすっきりしたお酒など。

生酒（なまざけ・なましゅ）

搾った後も瓶詰めする時も一切火入れをしないお酒で、酵母が生きたまま瓶詰めされる。
そのため、酵母が活性化して風味が変わらないように要冷蔵商品となっている。

造りたての味わいと米そのままの味わいが楽しめるのが特徴。
「生」という名のつくお酒には生酒、生貯蔵酒、生詰め酒がある。

生原酒（なまげんしゅ）

生原酒とは火入れ及び割水（わりみず）をせずに詰めたお酒のこと。
「生」という名のつくお酒には生酒、生貯蔵酒、生詰め酒があり、原酒には原酒、生原酒、無濾過生原酒がある。

→　＜近江の地酒＞吉田酒造 『純米吟醸 生原酒 吟花』を飲んでみた

生詰酒（なまづめしゅ）

貯蔵前の火入れは行い、瓶詰め前の火入れは行わないお酒のこと。
火入れ後、一定期間熟成させてから出荷されるものもある。

軟水醸造法（なんすいじょうぞうほう）

軟水醸造法とは時間をかけて麹菌を蒸米の内部までいきわたらせることで、酵母の発酵に必要な栄養分が少しずつ溶け出る環境をつくりだし、米の糖化を促進し発酵を促す方法。
時間をかけてしっかりと麹を育てることで、使用される仕込み水が軟水でもしっかりと発酵する、おいしい日本酒が醸せる技術。

南部杜氏（なんぶとうじ）

岩手県にて育った杜氏集団で、日本で最も規模が大きい。

にごり酒（にごりざけ）

目の粗い布で軽くこした日本酒。
とろみがあり、酸味のある味わいが特徴。

日光臭（にっこうしゅう）

太陽の光や紫外線によって発生する劣化臭で、焦げ臭さのような香りのこと。

日本酒度（にほんしゅど）

甘口・辛口を表す目安のひとつで、お酒に含まれる糖分の量を比重で表した単位。
マイナスほど甘く、プラスほど辛く感じることが多い。

呑み切り（のみきり）

7月ごろに行われる、春に火入れをして貯蔵したお酒が入っている『吞み口』と呼ばれるタンクの蓋を開ける行事のこと。
熟成中の酒質や火落ちなどの確認作業を行う。

日本酒の用語集（は行）

柱焼酎（はしらじょうちゅう）

江戸時代に始まった、現代行われているアルコール添加の原型。
醪にアルコール度数の高い焼酎を添加することで、火落ちを防いでいた。

火落ち菌（ひおちきん）

日本酒を劣化させる乳酸菌のひとつで、お酒に入ると白く濁って臭みが出る。
三段仕込みはこれを防ぐために考案された。

老香（ひねか）

熟成の過程で生じる不快な香りのことで、お酒の管理状態が悪いと発生する。

ひやおろし

冬から春にかけて造られたお酒に一度火入れし、半年ほど熟成させて秋に出荷されるお酒。

氷温貯蔵（ひょうおんちょぞう）

通常、日本酒ができあがると15度前後に保たれたタンクの中で貯蔵するのが一般的だが、氷温貯蔵のものは0℃以下で貯蔵される。

氷温貯蔵の特徴は、通常の貯蔵方法に比べるとゆっくりと熟成される点で、丁寧にゆっくりと熟成がすすむことで刺激がなくなり、まろやかなお酒が出来上がる。
また、氷温熟成では貯蔵前の華やかな香りや色が変化しにくいといわれている。

ひれ酒（ひれざけ）

飲み方のひとつで、フグなどのひれを炙ったものを熱いお酒に入れて飲む方法。
香ばしい魚の香りと出汁のようなコクが出る。

瓶燗火入れ（びんかんひいれ）

火入れの方法のひとつで、お酒を瓶に入れたまま湯煎すること。

瓶内二次発酵

粗めに絞った発酵中の醪を火入れせずに生の状態のまま瓶詰めし、瓶内でさらに発酵（二次発酵）させ、炭酸ガスを発生させる方法のこと。

シャンパンをつくる際に使用されるのと同じ手法で、瓶内二次発酵にて醸されたスパークリング日本酒はきめ細かい泡が出来上がる。

副原料（ふくげんりょう）

主原料のほかに使用された材料のことで、日本酒の場合は醸造アルコールなどを指す。

含み香（ふくみか）

口に含んで温められた日本酒から揮発する香り。
飲み込んだ後、鼻から抜ける。

袋搾り（ふくろしぼり）

斗瓶取りともいわれる。
通常は圧力をかけてお酒を搾る上槽の過程で、醪を入れた袋を醪の重力だけで抽出する方法。
時間がかかるものの、クリアな味になる。

腐造（ふぞう）

火落ち菌によって仕込中のお酒が変質し、劣化してしまうこと。

槽（ふね）

酒を搾るために醪を入れる道具。
かたちが舟に似ていることからこの名前で呼ばれるようになった。

槽搾り（ふねしぼり）

酒袋に醪を入れて槽の中に丁寧に重ね、ゆっくりと圧力をかけて搾る方法。
少量しか搾れないためとても贅沢なお酒だが、きれいな味わいが楽しめる。

並行複発酵（へいこうふくはっこう）

日本酒をつくる過程で、糖化とアルコール発酵が同時に行われること。

扁平精米（へんぺいせいまい）

お米のかたちに合わせて外側から均等に削っていく方法。
縦長のお米を球状に削る原型精米と比べ、同じ精米歩合でも雑味の素になるたんぱく質や脂質が少なくなるため、より原料の性質を活かしたお酒が出来上がる。

菩提酛（ぼだいもと）

室町時代の書物に記されている、古典的な製法でつくられた酒母。
仕込み水の中に生米と炊いたお米を加えて自然の乳酸菌を取り込みながら『そやし水』といわれる酸性水をつくり、それを仕込み水として使用する方法。
生酛造りのもととなったといわれている。

日本酒の用語集（ま行）

水酛（みずもと）

生酛仕込では普通の水を仕込み水として使用するが、水酛仕込では水に生米と蒸米をつけて放置することで乳酸発酵させ、できあがった水（そやし水）を仕込み水として酒母を造る方法。
室町時代から続く手法で、現在は奈良県の一部でのみ行われている。

みぞれ酒（みぞれざけ）

凍らせてシャーベット状にした日本酒のこと。
マイナス12～5度に設定した冷凍庫に日本酒を入れ、液体状態のまま冷やしてから冷えたコップに勢いよく注ぐと、その衝撃で分子が結晶化してシャーベットのような状態になる。

宮水（みやみず）

兵庫県灘地方の地下水。
鉄分が少なく、カリウムが適度に含まれているため仕込み水に適している。
江戸時代、宮水を使用して醸された辛口で力強い味わいの灘のお酒は江戸で大人気だったそう。

蒸し燗（むしかん）

せいろなどを使用して蒸すことで熱燗にする方法。
蓋をすることで空気中に逃げてしまう旨味がとばないといわれている。

酛（もと）

酒母。
米麹と掛け米・水から、アルコール発酵に必要な酵母を培養したもの。

諸白（もろはく）

麹米と掛け米の両方に精白米を使用する方法のことで、現在のお酒造りのもととなった。

醪（もろみ）

酛（酒母）、米麹、水、蒸米（掛け米）を合わせる醪造り・仕込みの工程で造られるもの。
これを上槽すると日本酒になる。

無濾過生原酒（むろかなまげんしゅ）

搾った後、濾過も火入れも加水もしないそのままの状態のお酒。
滓と呼ばれる酒粕の成分が残ったまま出荷されることもある。

日本酒ならではの濃厚な味わいが特徴。

日本酒の用語集（や行）

ヤブタ式（やぶたしき）

上槽にアコーディオンのような機械（薮田式自動醪搾機）を使用する方法のこと。
伝統的な槽を使用する方法に比べ、効率的にお酒を搾ることができる。

山卸し（やまおろし）

江戸時代から行われている伝統的な方法で、米麹と蒸米・水を擦り合わせてお米に麹を付着させる。
この過程で自然界の乳酸菌が取り込まれていき、酒母が酸性になることで雑菌の侵入が阻止される。

山廃（やまはい）

明治時代に開発された方法。
米麹と水を合わせた水麹に蒸米を混ぜ合わせるので『山おろし』の作業が必要ない。
濃厚な味わいで、香りも豊かなものが多い。

和らぎ水（やわらぎみず）

お酒の合間に飲む水のこと。
アルコールの急流を遅らせ、アルコール分解によって失われた水分を補給することができる。

四段仕込み（よんだんじこみ）

甘味の強いお酒を造る醸造方法。
三段仕込みを終えたあとの醪に更に蒸米や酒母を投入し、甘味を加える。

日本酒の用語集（ら行）

濾過（ろか）

脱色、香味の調整、異臭除去などの目的で、滓を完全に取り除くために行う作業。

濾過臭（ろかしゅう）

濾過の際に使用する材料などによってお酒につくさまざまな（好ましくない）臭いのこと。

日本酒の用語集（わ行）

割水（わりみず）

瓶詰め前の原酒にアルコール度数を調整するために加えられる水のこと。

日本酒の用語集（A～Z）

BY（Brewery Year）

日本酒の酒造年度を表すことば。
期間は7月1日から翌年の6月30日として数えるため、7月1日は日本酒の元旦になる。

例）5BYとラベルに記載されている場合、令和5年7月1日から令和6年6月30日の間に醸されたお酒のこと。

全酒造年度に作られたお酒はすべて古酒になる。