＜ただいま日本酒勉強中＞酒造好適米ってなに？日本酒の原材料、酒米について

今まではただ飲むだけだった日本酒。
でもどうせ飲むなら、少しだけでも詳しくなったほうがお酒を楽しめるかも。

そんな思いでちょっとずつ日本酒についてかじっているところです。

今回は日本酒の主原料のひとつである『酒米』についてです。

ただいま日本酒の勉強中★↓

酒米とは

日本酒の主要な原料であるお米、酒米（さかまい）。
これって実は私たちが普段食べている食用米ではなく、日本酒造りに適した品種の『酒造好適米』のことなんです。

酒米は食用米に比べて粒が大きく、お米の中心部に『心白（しんぱく）』という純粋なでんぷん質に近いため白く見える部分があります。
この心白はでんぷん質が少ないため、麹の菌糸が内部まで入り込みやすいという特徴があるそう。

またたんぱく質の保有量が少なく溶けやすいうえ、アルコール発酵が進みやすいという日本酒造りにはうってつけの特徴を持っています。

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食用米と酒米の主な違い

お酒造りに使用されるお米には麹米・酒母米・そして掛米に分けられます。

	麹米（こうじまい）	酒母米（しゅぼまい）	掛米（かけまい）
使用比率	20～23％	7％	70～73％＊酒母米を掛米とみなすこともある

麹米の比率は全体の20％程度ながら酒質に及ぼす影響は50％以上といわれており、品質がとても重要。

酒母米は酵母を増やす行程で初期から後期にかけてゆっくりと十分に溶けるお米がよく、掛米は酵母の発酵速度に合わせたスピードで溶解し、最終的に十分消化されるものがよいとされます。

また掛米は原料の約7割を占めるため、雑味のもとになりやすいたんぱく質含有率が低いものが好まれます。

酒米には品種によって特徴があり、蔵によってどんな味わいの日本酒を目指すかで酒米を使い分けます。

現在栽培されている酒米の品種は100種類ほどあり、それぞれ違う特徴を持っており、同じ品種でも作付け地域や気候によって品質が異なります。

お酒の名前に酒米の品種名が付けられることもあるほど、お酒造りにおいて酒米は重要な役割を持っているんです。

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山田錦（兵庫）	おそらく最も有名な酒米。米粒、心白が太く、大吟醸などを仕込むときに使用されることが多い。兵庫県の三木市や加東市周辺の特A地区で栽培されたものは特に高品質とされている。吟醸酒によく使われ、スッキリとした味わいになる。
雄町（岡山）	岡山県を代表する品種で、日本最古とされている酒米。しっかりと濃厚な米の旨みとコクのある味わいが特徴的。高級品種のひとつ。
五百万石（新潟）	昭和23年に新潟県で生産高500万石を超えたことで命名された北陸の酒米。酒造好適米の中でも日本一の作付面積を誇る。淡麗ですっきりときれいなお酒になる。
出羽燦々（山形）	山形県で開発された酒米。水分を吸い込みやすい軟質なお米。味に幅が出てキレのあるさわやかな飲み口になる。
美山錦（長野）	酒米として第3位の生産量を誇る代表品種。ふくよかで優しく、米の味が残る日本酒が出来上がる。長野県を中心に、東北でも栽培されている。

滋賀の地酒を飲んでいると、もちろん山田錦や雄町をたくさん目にするものの『吟吹雪』そして『渡船』という品種もよく目にします。

吟吹雪	山田錦×玉栄をかけ合わせて造られた品種。柔らかい印象の味わいが特徴。滋賀県農業試験場（現滋賀県農業技術振興センター）によって開発。
渡船	一度は途絶えてしまった滋賀の在来種。比較的心白が大きく、高精米が可能で深みのある味わいが表現できる酒米。ほんの一握りのお米から復刻栽培された、というのが驚き。
玉栄	大粒で心白の発現率は低いため高精米には向かないものの、熟成に向く独特の風味のある酒質になる。