＜ただいま日本酒勉強中＞日本酒における酵母の役割について

お酒を飲むときは、できるだけラベルもじっくり見るようにしています。
書かれている情報から『ほう、このお酒はこういう特徴がありそうだな』と推理するまでにはまだまだ修行が必要そうですが。

日本酒のラベルを観察していると、裏面に『使用酵母』が記載されていることがあります。

今までは特に気にしてみていませんでしたが、どうもこの酵母は日本酒の味と香り、特に『香り』にとても大きな影響を及ぼす存在のようなんです。

今回は、そんな日本酒造りにおける酵母の役割についてまとめてみました。

酵母ってなに？

酵母は自然界に多く存在する5～10マイクロミリメートルほどの微生物です。

なかでも『清酒酵母』とは、長年の研究の中で見つけ出されたお酒造りに向く酵母のこと。

日本酒造りにおける『清酒酵母』の役割は、麹菌がお米のでんぷん質を糖化してできた葡萄糖をさらにアルコールに変えることですが、この酵母の発酵によって日本酒の香りや味わいが生み出されます。

かつては各蔵に住み着いている『蔵付き酵母』が使用されていましたが、最近は日本醸造協会が開発・領布している『協会酵母』を添加する場合が多いといいます。
また、新しい味わいを手に入れるために独自の酵母の開発に力を入れている蔵もあるそうです。

酵母の種類によって味や香りが大きく変わるため、日本酒造りのポイントになります。

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日本酒の製造工程については、こちらの記事をチェックです！↓

日本酒に使われている主な酵母

日本酒造りによく使われる酵母には何種類かの系統があります。

1. 日本醸造協会が販売している『協会酵母』。各酵母には号数が付けられている。
2. 自治体や蔵などによる『開発酵母』。

下記は、よく使用される各酵母の代表的な特徴です。

蔵付き酵母

日本酒のラベルを見ると、使われた酵母が書いてある場合があります。
例えば、上原酒造・不老泉のラベルを確認すると『蔵付酵母』とありました。

『蔵付き酵母』は蔵の建物や床、壁、樽などに自生している酵母のことで、『家つき酵母』とも呼ばれています。
なんだかその蔵を見守っている守り神のようですね。

協会酵母とは違い、その蔵でしか使用されない蔵付き酵母は蔵独自の味わいや、香りを醸すことができるものの、培養にかかる手間がおおきいことや、品質がその年や使う樽に左右されやすいという不安定な部分もあり、最近では協会酵母を使用している蔵が増えているそうです。

まとめ

上級者レベルになってくると、日本酒を造る際に使用した酵母の種類を知ることで、どういった香りのお酒なのか推測することができると言われています。

『香り』はその味わいと併せて、日本酒を楽しむ際の大きなポイントのひとつ。

日本酒は原材料だけでなく醸造工程によっても出来上がりが全く変わってくるため『この酵母が使われているからこの日本酒は絶対こんな味・香りだ！』と言い切ることはできないものの、ラベルに記載された酵母を確認することでどういった日本酒なのか想像を巡らせてみるのも一興ではないでしょうか。

それでは、本日もお付き合いいただきありがとうございました。
良い一日をお過ごしください♪

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FYI… 花酵母と言えば、佐賀県の天吹酒造のイメージです！

最近飲んだDenimはオシロイバナの花酵母を使用して醸された純米大吟醸。
華やかでフルーティーな香りに、お米の旨みたっぷり＆甘みの強い飲みやすいお酒です。
ちなみに、オシロイバナの花言葉は『あなたを想う、内気、臆病』だそう。
使われた花酵母の花言葉でお酒を選んでみるのも面白そうですね。